电视剧《狂飙》带火了猪脚面。不少热衷解读美食的博主们“科普”说，想要做出一碗口感爽脆筋道的猪脚面，和面时须要加盐。其实不光是猪脚面，几乎所有面制品，和面时都需要通过加盐来增加面团的筋度。那么，这种说法对不对？道理何在？
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时分析说，和面时加入盐，的确可以使面团变得更有“劲儿”。不过，过于筋道的面食并不利于消化吸收，而盐的摄入量如果过大，也无益于健康。因此，和面加盐还需适可而止。
八卦掌的功夫，终究要从“气”过渡到“劲”。内家拳的劲，从不是肌肉紧绷的蛮力，而是松透之后自然生出的“整劲”。就像水流汇聚成河，看似柔和，却能载舟覆舟，这便是松到致后的“返力”——物反，阴阳转化，松落到底，便会生出一股刚柔相济的真劲。这种劲，藏在松沉之中，动时绵绵不断，如抽丝剥茧，看似缓慢却后劲十足；静时暗藏生机，如拉满的弓弦，看似不动却蓄势待发。练功时，走圈也好，站桩也罢，都要保持松而不散的状态，前一个动作做到致，后一个动作便会自然生发，无需刻意衔接，就像四季更替，自然而然。这股劲，是全身协调的力，牵一发而动全身，看似轻轻一动，却能调动周身能量，这便是“松中求整，松透力即出”的道理。初学者不急于求成，只需在松静中慢慢体会，让劲随着气的充盈自然上身，从僵硬的拙力，渐渐过渡到灵活的活劲，再到刚柔相济的内劲。 八卦掌的修行，更要养一份“大意境”。不执着于细微的意念操控，而要让心神舒展，与天地同频。走圈时，不妨想象自己行走在天地之间，脚下是厚实的大地，头顶是广阔的苍穹，身体在圆转之中，如同星球循着轨道运行，既有规律，又无羁绊；站立时，想象自己与天地连成一体，头顶有向上的牵引力，脚下有向下的扎根力，身体在这种微妙的平衡中，既不漂浮，也不沉重，中正安舒。这种意境，是“天人一”的雏形，让我们在练功中忘却自我的局限，感知宇宙的浩瀚，铝皮保温让心神变得开阔通透。久而久之，动作会从“有为”的刻意练习，渐渐过渡到“无为”的自然流露，就像孩童遇到危险时的本能反应，无需思考，身体自会做出和谐的应对——这便是“不思而知、不学而能”的先天本能，也是八卦掌修行的终追求。 这门功夫的进阶，从来都是循序渐进的过程。从初的静坐定心，到身体的放松中正，再到气的充盈、劲的生成，后到意境的开阔，每一步都离不开“耐心”二字。初学者不追求速成，只需像农夫耕耘田地，日日浇灌，静待花开；也不执着于招式的，只需在松静中体会身体的呼应，在中正中感知能量的流转。正如武学典籍所言：“着熟而渐至懂劲儿”，功夫的提升，从来都是水到渠成的过程。 说到底，八卦掌是一门“放松的艺术”，更是一场修身的旅程。它不追求拳脚的凌厉，而在乎身心的和谐；不执着于外在的招式，而注重内在的通透。在这里，“静”是心的根基，“松”是身的法门，“中正”是行的准则，“气劲”是自然的馈赠，“意境”是精神的升华。练八卦掌，练的不仅是筋骨气血，更是一份从容平和的心态，一种与天地相融的智慧。当我们在松静中找回身体的本真，在圆转中感知能量的流转，便会明白，这门古老的武学，终究是让我们回归自然，于天地，在平凡的日常中，活出通透、本真的状态。
阮光锋解释说，和面时加盐的确可以改善面筋的物理质，增加面筋的弹。它的主要机理是利用盐的渗透作用，使面粉中蛋白质渗出部分水分并产生沉淀，让面团中面筋网络的韧加强，且易于扩展延伸不易断裂，也就是人们常说的面更有“劲儿”。以加工面包为例，面筋越有弹，越不易断裂，越能包住更多气体，面包也越松软、个头越大。
不过，如果加盐过量，却可能会适得其反，破坏面团的面筋，使面团的弹和延伸降低。一般来说，和面时盐的用量可以根据面粉的筋度增减，低筋粉可以适量增加，高筋粉适量减少。同时，因为食盐有很高的渗透压，对酵母有抑制作用。因此，虽然适量的盐可增加面团发酵的速度，但如果过量使用，就会抑制酵母发酵。
需要提醒消费者注意的是，从安全角度考虑，过于筋道的面食对于部分消化能力弱的人来说并不友好。同时，盐的摄入量过大也无益于健康。世界卫生组织建议每天摄入的食盐总量不超过5克。因此，如果和面时加了一定量的盐，就需要注意控制一餐中其他食品中盐的用量。
原标题：答疑解惑：猪脚面和面加盐也要适可而止
编辑：李宏伟
责编：周静蓝
审核：毛丹
